Interviu blitz cu Chef Nico Lontras, Casa TIMIȘ – Partea a doua

Gust. Natură. Culoare. Terroir. Design. Echilibru. Multisenzorial. Struguri. Călătorii. Provocări. Măiestrie. Cuvinte cheie în dialogul cu Nico Lontras, Cheful Restaurantelor de la Conacul Timiș.

Care sunt calitățile unui Chef? Top 3.
N.L.: Simțul gustului, creativitatea și echilibrul.
Care e cea mai importantă? Creativitatea?
N.L.: Creativitatea e insuficientă. Gustul e calitatea supremă, dar esențial este să-l adaptezi pentru multitudinea de clienți. Însă cel mai important este echilibrul.
Te referi la echilibrul aromelor?
N.L.: Da, dar și la cel emoțional. Să-ți înțelegi echipa și s-o susții când e necesar.
Ai călătorit doi ani prin România, turism și cercetare gastronomică. Se reflectă asta în felurile pe care le gătești?
N.L.: Da. Avem evenimente, la Casa Timiș, care se înscriu într-o adevărată hartă gastronomică a României.
Felul de mâncare românească de care ești cel mai mândru.
N.L.: Sarmale ca la Casa Timiș.
Ce le evidențiază?
N.L.: Le pregătim în frunze de Fetească Neagră din via Conacului, cu carne de vită în sos de gulaș, un fusion între preparatele din Țara Românească și din Transilvania. Sarmalele sunt un fel de mâncare și nu au o rețetă bătută în cuie, sunt o adevărată carte de bucate.
Și la desert?
N.L.: Vie în farfurie – un desert sută la sută din via noastră, un sorbet de vin cu struguri confiați în miere și praline din alune de pădure.
Slow food sau…?
N.L.: Slow cooking, la 60-80 de grade, ca să nu distrugem proprietățile nutritive și să păstrăm aromele.
Fără ciorbe fierte câte 4 ore?
N.L.: Fără! La Conac vă propunem, de exemplu, o minunată ciorbă de raci sau una de pleurotus (care a înlocuit burta), am destructurat-o și am făcut pleurotusul crocant, cu mujdei lângă el.
De unde îți vin ideile?
N.L.: Cercetez zilnic, caut, studiez, experimentez, altfel nu se poate. Dar ideile trebuie lucrate, trebuie să te informezi zi de zi, să vezi care e trendul în piață.
Următorul meniu?
Lucrăm deja la el. Fiecare bucătar trebuie să-și aducă aportul și să propună câte un preparat. Important e ca toată lumea să fie motivată și să participe. Îl luăm și îl șlefuim. Discutăm în jurul lui, găsim varianta ideală. E posibil ca un preparat să poarte semnătura a trei, patru bucătari: unul face sosul, altul garnitura, unul carnea, altul decorul…
Care au fost cele mai mari provocări ale carierei tale?
Prima, în Norvegia, în orașul gastronomic Sandefjord, am preluat un restaurant care mergea prost. Și era înconjurat de patru restaurante care câștigaseră premiul Bocuse d’Or … Am reușit să-l aduc la nivelul celorlalte restaurante.
A doua provocare a fost întoarcerea în România, încercarea de a mă modela la gustul românului.
A treia provocare o reprezintă Casa Times, cu tot ce se întâmplă aici, cu bucătării diferite, pentru că am vorbit doar despre cea românească, dar aici exista și una mediteraneeană, cu un volum crescut de clienți și o echipă mare de bucătari. E o plăcută provocare zilnică!
Top 3 Chefi celebri.
Joël Robuchon, Heston Blumenthal, René Redzepi.
Mulțumesc frumos, Chef Nico Lontras!