Johnny Șușală, chef la Casa Timiș

Creativitatea și rigoarea sunt cele două trăsături care îl definesc perfect pe acest performer al gastronomiei de la Casa Timiș. Un chef autentic, clădit în ani și ani de ucenicie, Johnny Șușală consideră că bucătăria nu se face la televizor, ci plecând de  jos și urcând, „farfurie cu farfurie”, către maturitatea profesională.

Cine e Johnny Șușală?
Mă cheamă Ion, dar numele meu s-a dovedit a fi greu de pronunțat pe vasele de croazieră. Așa că Johnny a fost un compromis necesar. Reprezint a patra generație a unei familii de bucătari. Am cochetat cu HoReCa de mic, mai ales în vacanțe, când le ajutam pe bunica și pe mama care lucrau la restaurantul Budapesta, din București. Ulterior, când m-am întors din armată, am rămas în bucătărie.

Deci marea iubire, unica…
Da, nu am făcut niciodată altă meserie și nici nu m-am gândit ce aș fi făcut dacă nu eram bucătar. Dar în bucătărie am trecut prin toate stadiile de pregătire, începând cu spălat vase și curățat cartofi. 

O amintire inedită din perioada de început?
În 1998 la restaurantul Thalia, Dinică mi-a zis c-o să ajung mare. 

Ce i-ați gătit?
Paste carbonara.

Așa banal?
Banal doar în aparență, mulți nu știu să le facă, bagă smântână. Și nu e singurul fel terorizat de „creativitate”. Tiramissu ar fi un alt exemplu.

Botezul focului – „Orașele plutitoare”
La câți ani ați plecat „în croaziere”?
La 21 de ani m-am îmbarcat pentru prima dată. Cu Compania Princess Cruisses. Au urmat apoi și altele. Am făcut riviera Mexicană, Alaska, Amazon, Mediterana.

Cum e în Alaska?
În august, când am fost eu, era cald. Un ținut spectaculos. 

Ce se mănâncă acolo?
Cod american și somonul acela portocaliu, o bunătate!

Ce ați învățat pe vas?
Aici am prins bazele bucătăriei franțuzești, italienești, mediteraneene și tex-mex. Apoi organizare și disciplină, obligatorii în acest oraș plutitor, unde găsești de toate – poliție, pompieri, mall… 

Ca în armată?
Exact. Bucătăria era de 4-5 stele și cerea multă rigoare. De exemplu, nu mulți știu să facă un Cesar autentic, nu mulți știu ce e un Cesar.

Puțină istorie a gastronomiei, în lumina reflectoarelor: Salata Cesar
Și ce e Cesarul ?
E un mit, cu tot misterul aferent. Nu vine de la Iulius Cesar, cum greșit se crede. E concepută în Mexic, de un bucătar italian, Cesare Cardini, bucătarul personal al ambasadorului Italiei, cu ce avea prin frigider. Exact ca suppa inglese, sau ca și croissantul conceput de patisierii – brutari romani, angajați la boieri austro-ungari, ce au adus-o la Viena. Pe Pavlova se bat australienii cu rușii. Dar asta e altă discuție. Revenind la Salata Cesar, ambasadorul a introdus-o în toate meniurile de gală.

Deci mulți bucătari o fac după ureche…?
Da, cam cum avem noi salata de boef cu pui în ea, așa au mexicanii salata Cesar. Autentic, ea se face cu salată romană matură, cu anchois, cu gălbenuș, se ridică cu ou și maioneză, cu parmezan, cu usturoi și cu pui iar dressing-ul se face cu tequilla și lime. Nu merge oricum… are și salata asta filosofia ei. Americanii au “naturalizat-o” cu un pic cu somon, creveți și crispy bacon. În Europa au adaptat-o cu roșii. În Romania mulți o “blasfemiază” cu salată iceberg…

Creativitatea nu este doar un dar de la natură, ci și o consecință a culturii gastronomice
Sunteți un purist… asta nu se bate cap în cap cu creativitatea?
Trebuie respectată tradiția și autenticitatea felului de mâncare. Creativitatea începe abia după ce știi să faci un preparat la perfecțiune și când cunoști ca pe buzunarele tale o mulțime de tehnici. Abia atunci îți poți crea propriul stil. Creativitate fără cultură gastronomică, fără pasiune și rigoare, nu prea merge. 

Care sunt sursele inspirației dvs?
Mă inspir din artă și natură, din tablourile marilor maeștri de ieri și de azi și, de ce să nu recunosc, și de pe net.

Din ce tablouri vă inspirați?
În farfurie sunt multe forme geometrice, dacă ne gândim. Așa că din Picasso și Kandinski.

E adevarat că la Kandinski geometria cântă…
Da, e preferatul meu. Picasso a fost până acum vreo 2 ani, mă refer la perioada lui abstractă. 

Anglia, a doua țară

Cum a continuat parcursul dumneavoastră?
În 2005 am plecat în Franța, în Paris, unde am rămas doar un an și mi-am consolidat bazele bucătăriei franceze. Apoi am plecat în Anglia.

Ce puteți să ne povestiți despre Anglia?
E a doua mea țară, băiatul meu e născut acolo. Am lucrat în Londra, la Belvedere și la The Orange Tree. Am făcut cursuri cu Gordon Ramsey și stagii de pregătire. Se pune mare preț pe valorile și ingredientele locale. Carnea, peștele și legumele, totul e fresh, din zonă.

Ce pregăteați cel mai des?
Feluri cu brânză de capră sub toate formele, de la dulceață până la tartă. La fel burgerii și peștele. Dar emblematic e steak-ul cu chips. Ca și la Casa Timiș, schimbam meniurile foarte des. 

Lecția cea mai importantă?
Respectul față de o mâncare e exact ca și cel față de un om. Lipsa lui nu poate fi disimulată.

Când v-ați alăturat echipei Casa Timiș?
M-am întors în țară în 2009 și din 2010 am fost bucătarul personal al familiei Timiș. În fiecare zi îi surprindeam cu altceva. Doamna Timiș știe să aprecieze și să trateze corect bucătarul și asta e destul de rar în România.

Portretul unui chef perfecționist
Așadar, cum arată clientul perfect pentru Johnny Șușală?
Un cunoscător care se lasă pe mâna bucătarului. Nu cere smântână la ciorba de vita marocană care are chimion, coriandru, năut și mazăre – e o lesmajeste. În occident mănânci ce-ți propune chef-ul, nu modifici, nu „ameliorezi”. Chiar dacă Dumnezeu coboară pe pământ, tot nu-i fac un fel care nu e corect. 

Care a fost cea mai mare provocare a carierei dumneavoastră?
Să plec. Mi-era teamă că nu voi face față. Aflasem de alți bucătari care lucraseră pe vas și care au clacat. Eu mi-am dat demisia când a fost uraganul Catrina și cand nu am mai putut suporta răul de mare.  Altă provocare a fost volumul enorm de lucru: timp de 8 luni nu am avut liber. La al doilea contract, am făcut hepatită, de oboseală. E o meserie foarte grea, stat în picioare, stress, presiune – epuizare fizică și mentală. O meserie de bărbat.

Și totuși sunt din ce în ce mai multe femei chef… Deci nu sunteți pentru femeia la cratiță…
Nu am misoginismul ăsta. E o meserie foarte grea. Prefer să gătesc eu acasă, ca să economisim timp, și ea să facă altceva.

Care e cel mai frumos lucru în meseria asta? Și care e cel mai neplăcut?
Presiunea, adrenalina. Ești mereu în priză, uiți de stat în picioare, uiți de stress. Cel mai neplăcut e că nu poți să mănânci niciodată pe scaun, în bucătărie, trebuie să rămâi în ritm.

Și acasă?
Când un bucătar ajunge acasă deschide frigiderul, îl contemplă îndelung și apoi  „îl sparge”, scoate jumătate din el și mănâncă. La muncă te saturi doar din  mirosit și gustat.

Bucătarul – o enciclopedie
Cum ajungi un bucătar bun?
Trebuie să înduri multe până ajungi la maturitate profesională și să-ți arăți respectul pentru ingrediente. Nu toți bucătarii sunt profesioniști. Suntem doar câțiva cei care vrem să menținem un standard pe care mulți nu-l respectă.

Și care sunt calitățile de bază?
Caracterul e esențial. Perfecționist și tipicar – nu știu când sunt calități și când sunt defecte, dar fără astea nu se poate. Ordonat – toate trebuie să fie la locul lor. Pe urmă ingredientele folosite și ustensilele. Cu ce gătești e vital. 

„Roșii prăjite”și bulz ciobănesc, printre preferințele lui Johnny Șușală
Care e felul dumneavoastră de mâncare preferat?
Un steak de vită bun.

Și din bucătăria românească tradițională? Pe regiuni…
Din Oltenia  – „roșii prăjite”, mai precis o tocană de roșii în care arunci la sfârșit o omletă.
Din Moldova – salată de vinete, bulz ciobănesc, tochitură muntenească, pomana porcului.
Din Bucovina –  fasolea și hribii cu smântână.
Din zona litoralului – hamsia la plită.
Din Tranilvania – gulaș ca la mama acasă.

Care e cel mai bun desert de la Casa Timiș?
Oblivion. Nu a fost niciodată scos din meniu. E reteta lui Nico (Lontras n.r.) – un mousse de ciocolată extraordinar.

Ce gust are copilaria dvs ?
Făcea mama niste găluști cu prune senzaționale, gomboți.

Spre ce se îndreaptă bucătăria, cum o să arate peste 20 de ani?
Cei mai buni bucătari vor fi rarități intens vânate. Vor continua să existe bucătării de fine dining și experimentale. Dar peste 50 de ani, nu vom mai avea mâncare corectă, ci modificată genetic, și nici bucătari. Cel mai mare dușman e timpul, toți vor să aibă cât mai mult, să nu mai prepare sau să nu mai aștepte mâncarea. Adică fast food.

Vă mulțumesc mult, Johnny Șușală!